Senin, 24 September 2018

laporan praktikum fermentasi dan pembuatan bubuk kakao

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
FERMENTASI DAN PEMBUATAN
BUBUK KAKAO


https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiN5pKyxiNGBYsg6T36Q05SjZa2lY3u69L_mXgkXf5W4xSDs502971V5itHBU3UXqLB8QYFQrgYM8m_TInLUKwAkf6kXsXx9JN5lcla28aKtZvEGqxkdkMSZHL1-WlP3sXkUDk7LuEH9hU/s200/images.jpg


Dosen Pengampu :  Ade Yulia, S.TP, M.Sc

 Disusun Oleh :

Nama Kelompok 4 :
1.   Aulia Sapitri                      ( J1A115006 )
2.   Zamiratul Aini                   ( J1A115067)
3.   Uci Damayanti Br Aruan  (J1A115075)
4.   Faisal Ramadhan HRP      (J1A115077)




JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2018


BAB I
PENDAHULUAN

1.1    Latar Belakang

Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang peranannya cukup penting bagi prekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan pekerjaan, sumber pendapatan, dan devisa Negara. Indonesia negara pemasok utama kakao dunia urutan ketiga yaitu Pantai Gading 38,3 %, Ghana 20,2%, Indonesia 13%, Nigeria 5%, Brasil 5%, Kamerun 5%, Ekuador 4% dan Malaysia 1%, sedangkan negara-negara lain menghasilkan 9% sisanya (Askindo, 2005). Kakao merupakan salah satu hasil perkebunan yang dapat memberikan konstribusi untuk peningkatan devisa bagi Indonesia. Selain itu, kakao memiliki nilai ekonomis yang tinggi.Produksi kakao semakin meningkat dan pemanfaatan kakao sangat banyak, mulai dari biji sampai lemaknya dapat dimanfaatkan menjadi produk (Maluto, 2005).
Produk olahan yang diproduksi dengan bahan baku kakao banyak ditemui di pasaran, misalnya permen, bubuk, susu dll yang terbuat dari coklat. Produk olahan dari biji coklat banyak disukai masyarakat. Selain itu,  kandungan komponen bioaktif di dalamnya, berpotensi untuk meningkatkan kesehatan. Produk hasil olahan kakao memiliki sifat yang spesial dari pangan lainnya, bukan karena rasa dan nutrisinya yang baik, tetapi lebih karena sifatnya yang tidak dimiliki oleh pangan lain yaitu bersifat padat di suhu ruang, rapuh saat dipatahkan dan meleleh sempurna pada suhu tubuh ((Misnawi, 2008).
Salah satu produk berbahan dasar kakao yaitu kakao bubuk.Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bahan baku cokelat bubuk biasanya memiliki kadar lemak yang tinggi, dengan kadar lemak antara 10%-12% dan ukuran partikel antara 15-30 um (Vogt et al., 1994)
Fermentasi biji kakako merupakan tahapan pengolahan yang penting untuk menjamin terbentuknya cita rasa pada biji kakao dan olahannya yang baik.Sebaliknya fermentasi yang dilakukan kurang sempurna berdampak pada citarasa khas cokelat yang tidak terbentuk dan seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak dikehendaki, seperti rasa masam, pahit, kelat, sangit, dan rasa tanah (Atmawinata et al, 1998).Selama fermentasi terjadi aktivitas enzimatik yang berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula reduksi) dan degradasi pigmen (Hansen et al, 1998). Oleh karena itu, biji kakao fermentasi memiliki senyawa – senyawa perkursor pembentuk cita rasa seperti pyrazin (Reymon, 1978) dan 3-metil-1-butanol, 2,3-butanadiol dan alcohol phenylethyl (Schwan dan Wheals, 2004). Senyawa tersebut hanya dijumpai pada biji kakao fermentasi dan digolongkan sebagai produk kakao berkualitas tinggi

1.2    Tujuan Praktikum
Pada praktikum ini bertujuan Untuk mengetahui proses pengolahan biji kakao hingga manjadi produk bubuk coklatdan untuk mengetahui efek pengolahan terhadap sifat organoleptik pada coklat bubuk.












BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1    Kakao (Theobroma cacao)

Kakao (Theobroma cacao) merupakan  tanaman  yang menumbuhkan  bunga dari batang atau cabang. Daerahyang menjadi daerah utama penanaman kakao adalah hutan hujan tropis  di  Amerika  Tengah,  tepatnya  wilayah  18°  Lintang  Utara  sampai  15° Lintang Selatan (Siregar et al., 2003). Tanaman ini mulai berbuah setelah berumur4-5 tahun dan mencapai produksi buah tertinggi pada usia 12 tahun. Tanaman ini dapat berbuah terus menerus sampai berusia 50 tahun, dan dalam setahun dapat dilakukan pemanenan sebanyak dua kali (Nasution, 1985).
Tanaman kakao akan tumbuh mencapai ketingian 20-30 kaki dan membutuhkan  tanaman pelindung yang lebih besar. Tanaman ini membutuhkan curah hujan rata-rata/tahun antara 1150 – 2500 mm, dan temperatur pertumbuhan maksimum   antara   30-32   ºC   serta   temperatur   minimum   antara   18-20   ºC. Pertumbuhan   dan  hasil  yang  baik  juga  dipengaruhi   oleh  intensitas   cahaya matahari yang diterima dalam jumlah cukup, kondisi tanah yang subur dan jarak tanam yang baik.
Tanaman kakao termasuk tanaman biseksual, tidak mempunyai madu, dan serbuk sarinya melekat dengan erat sehingga sulit untuk diserbukkan oleh   angin.Namun   pada   akhirnya   diketahui   bahwa   penyerbukan   bunga disebabkan oleh bantuan seranga.Tanaman kakao di golongkan kedalam kelompok tanaman caolifloris, termasuk dalam Genus Theobroma. Famili Sterculiaceae, dan spesies theobroma cacao  LINN.  Criollo  dan trinitario  adalah  nama  fine  cacao  atau  kakao  mulia, sedangkan jenis forastero dikenal dengan nama bulk cacao atau kakao lindak (Susanto,1994).



2.2 Macan-macam Tanaman Kakao
1. Criollo
Kakao jenis ini merupakan tipe kakao yang bermutu dan hampir seluruhnya berbiji putih, fermentasi cepat, berdinding buah tipis dan mudah dipotong, kulit buah kasar dan lunak.Pada buah terdapat sepuluh alur yang berselang-seling terdiri atas lima alur dan lima alur dangkal, ujung buah kebanyakan tumpul dan sedikit bengkok. Warna buah selalu merah pada waktu muda dan menjadi orange bila sudah masak, kakao ini sering dikenal dengan kakao mulia.merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, dan edel cocoa. Dapat pula diringkas seperti :
a. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak.
b. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah.
c. Jumlahnya ± 7%, merupakan jenis edel yang dihasilkan di Ekuador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilanka, Indonesia, dan Samoa

2. Forastero
Kakaojenisinimerupakanjenistanamankakao yang menghasilkanbijicokelat yang: mutunyasedangataubulk cocoa, ataudikenaljugasebagaiordinary cocoa.Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah, serta jumlahnya ± 93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan dari Afrika Barat, Brasil dan Dominika.

3. Trinitario
Kakao ini merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis Forastero secara alami, sehingga kakao jenis ini sangat heterogen.KakaoTrinitariomenghasilkanbiji yang termasukfine flavour cocoa danada yang termasukbulk cocoa, buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam, biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah, serta jenis trinitario yang banyak ditanam di Indonesia adalah Hibrid Djati Runggo (DR) dan Uppertimazone Hybrida (kakao lindak)(Susanto, 1994).

2.3Biji Kakao (Theobroma cacao L)

Biji kakao yang diperdagangkan dan dipergunakan untuk produk-produk cokelat diperoleh dari pengolahan biji kakao. Tahapan-tahapan dalam penanganan pasca panen kakao meliputi : pemetikan, pengupasan/pemecahan kulit buah, fermentasi, perendaman dan pencucian, pengeringan dan penyimpanan merupakan tahapan penting dalam pengolahan untuk memperoleh biji kakao yang bermutu baik (Siswoputranto, 1985).  Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila dibandingkan dengan biji yang difermentasi. Adapun yang tidak mengalami fermentasi warnanya keunguan, sedangkan yang mengalami fermentasi sempurna warnanya coklat bukan ungu. Fermentasi akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang mendekat pada biji. Pada proses fermentasi lembaga di dalam biji kakao juga akan mati (Permentan, 2012).
Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao, baik yang berasal dari kulit, pulp maupun dari biji. Kulit kakao dapat dijadikan kompos, pakan ternak, substrat budidaya jamur, ekstraksi theobromin, dan bahan bakar.Secara garis besar, biji kakao dapat diolah menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao dan permen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya saling tergantung satu dengan yang lainnya (Wahyudi, T., dkk, 2008).  Biji Kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk kakao adalah bahan dalam pebuatan kue, es krim, makanan ringan, susu dll. atau dalam bahasa keseharian masyarakat kita menyebutnya coklat. Karakter rasa coklat adalah gurih, dengan aroma yang khas sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja (Nuraeni, 1995).



2.4Standar Mutu Biji Kakao

Standar mutu bubuk kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 3747-2009).

Tabel 1.syarat mutu kakao bubuk menurut SNI 3747-2009
Parameter uji
Satuan
Syarat mutu
Keadaan:
Bau
-
Khas kakao,bebas dari bau asing
Rasa
-
Khas kakao,bebas dari rasa asing
Warna
-
Coklat atau warna lain hasil alkalisasi
Kehalusan(lolos ayakan mesh 200) (b/b)
%
Min. 99.5
Kulit (shell) dihitung dari alkali free nib (b/b)
%
Maks 1.75
Kadar air (b/b)
%
Maks5.0
Kadar lemak (b/b)
%
Min 10
Cemaran logam:
Timbal (Pb)
Mg/kg
Maks 2.0
Kardnium (Cd)
Mg/kg
Maks1.0
Tmah (Sn)
Mg/kg
Maks4.0
Arsen (As)
Mg/kg
Maks1.0
Cemaran mikroba:
angka lempeng total
Koloni/g
Maks 5x103
bakteri bentuk coli
APM/g
<3
E. Coli
Per g
Negative
Salmonella
Per 25g
Negatif
Kapang
Koloni/g
Maks 50
Khamir
Koloni/g
Maks 50
(Handayani, 2009).
Persyaratan mutu yang diatur pemerintah meliputi karakteristik fisik, pencemaran, dan organoleptik. Karakter fisik diperhatikan paling utama karena sangat berpengaruh terhadap hasil yang akan diterima konsumen serta mudah diukur dengan cepat. Dengan demikian, pengawasan mutu berdasarkan sifat-sifat fisik biji kakao lebih mudah untuk dilakukan daripada berdasarkan sifat organoleptik ataupun lainnya.Karakteristik fisik biji banyak diperhatikan terutama karena berpengaruh terhadap hasil yang akan diperoleh oleh pabrik cokelat, khususnyaadalah kadar air, berat biji/jumlah biji per 100 gram, kadar kulit, dan kadar lemak. Sifat-sifat fisik tersebut satu sama lain saling berkaitan dan dapat ditentukan dengan mudah(Widayat, 2013).

2.5Fermentasi Biji kakao

Fermentasi biji kakako merupakan tahapan pengolahan yang penting untuk menjamin terbentuknya cita rasa pada biji kakao dan olahannya yang baik.Sebaliknya fermentasi yang dilakukan kurang sempurna berdampak pada citarasa khas cokelat yang tidak terbentuk dan seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak dikehendaki, seperti rasa masam, pahit, kelat, sangit, dan rasa tanah (Atmawinata et al, 1998).Selama fermentasi terjadi aktivitas enzimatik yang berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula reduksi) dan degradasi pigmen (Hansen et al, 1998). Oleh karena itu, biji kakao fermentasi memiliki senyawa – senyawa perkursor pembentuk cita rasa seperti pyrazin (Reymon, 1978) dan 3-metil-1-butanol, 2,3-butanadiol dan alcohol phenylethyl (Schwan dan Wheals, 2004). Senyawa tersebut hanya dijumpai pada biji kakao fermentasi dan digolongkan sebagai produk kakao berkualitas tinggi

2.6Lemak Kakao

Kadar lemak pada umumnya dinyatakan dalam persen dari berat kering keping biji.Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur penentuan harga.Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim hujan umumnya mempunyai kadar lemak lebih tinggi. Sedang, karakter phisik biji kakao pasca pengolahan, seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit, berpengaruh pada rendemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49% - 52%. Lemak kakao adalah trigliserida yang merupakan senyawa gliserol dan tiga asam lemak.Lebih dari 70% dari gliserida terdiri dari tiga senyawa tidak jenuh tunggal yaitu oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS) dan oleopalmistearin (POS) (Siregar, 1994).
Lemak kakao mengandung juga di-unsaturated rigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas.Komposisi asam lemak kakao sangat berpengaruh pada titik leleh dan tingkat kekerasannya.Titik leleh lemak kakao yang baik untuk makanan cokelat mendekati suhu badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar.Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak kakao harus dihindari karena hal itu merupakan salah satu indikator kerusakan mutu.Asam lemak bebas umumnya muncul jika biji kakao kering disimpan di gudang yang kurang bersih dan lembab.Kadar asam lemak bebas seharusnya kurang dari 1%. Biji kakao dianggap sudah mulai mengalami kerusakan pada kadar asam lemak bebas di atas 1,3 %. Oleh karena Codex Allimentarius menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas di dalam biji kakao dengan batas maksimum 1,75 % (Siswoputranto, 1985).
Lemak kakao digunakan dalam pembuatan permen atau kembang gula karena dalam lemak coklat mengandung 1 molekul trigliserida terikat.Lemak kakao ini mengandung asam oleat palmitat dan stearat. Lemak kakao yang digunakan dalam pembuatan permen coklat yang memiliki ciri-ciri yakni akan mencair pada suhu 32 - 35 OC (suhu badan), mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur dengan bahan yang lain. Kadar lemak biji kakao tanpa fermentasi lebih rendah 0,07-5,69% daripada yang difermentasi tergantung pada waktu fermentasinya. Fermentasi dapat menurunkan kadar bahan bukan lemak biji, sehingga secara relative kadar lemak meningkat (Ketaren,1986).


BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat
Pada praktikum kali ini dilakukan pada hari Rabu, tanggal april 2018, bertempat dilaboratorium pengolahan teknologi hasil pertanian, fakultas pertanian, universitas jambi.

3.2 Alat dan bahan
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah bakul, tampah, timbangan, ayakan dan baskom.Sedangkan bahan yang digunakan adalah buah kakao 20 buah dan daun pisang.

3.3 Prosedur Kerja
3.3.1  Fermentasi Kakao
Pertama-tama siapkan alat dan bahan, kemudian siapkan kakao 20 buah lalu dipecahkan, selanjutnya setelah dipecahkan biji kakao dipisahakan dari kulit, setelah dipisahkan biji kakao ditimbang, kemudian kakao difermentasikan selama 6 hari (dan setiap 2 hari dilakukan pembalikan), setelah difermentasi 6 hari kakao dicuci sampai lendir pada kakao menghilang, sesudah dicuci kemudian kakao direndam selama 1 jam, selanjutnya setelah 1 jam perendaman kakao dikeringkan dibawah sinar matahari mencapai kadar air 7%. Kemudian biji kakao yang sudah kering disortasi dan ditimbang .

3.3.2  Pembuatan Bubuk Kakao
Disiapkan biji kakao yang sudah difermentasi selama 6 hari.Kemudian biji kakao ditimbang dan disangrai pada suhu 110˚C selama 15 menit.Setelah itu dilakukan pengupasan kulit biji kakao dan dipisahkan biji kakao dengan kulitnya.Dihancurkan biji kakao dengan menggunakan blender.Diayak biji kakao yang telah diblender, dan didapatlah bubuk kakao.Dilakukan uji organoleptik dengan parameter warna dan aroma.


BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil uji rganoleptik Biji Bubuk Kakao
Panelis
Parameter
Warna
Aroma
314
579
216
153
471
314
579
216
153
471
1
4
3
5
3
5
3
3
5
4
5
2
3
3
4
3
5
1
3
4
4
5
3
4
3
4
3
5
2
3
4
4
5
4
4
2
5
4
4
2
3
4
2
5
5
5
3
4
3
5
2
4
4
3
5
6
5
2
4
3
5
2
3
4
3
5
7
2
2
5
3
5
1
2
5
4
4
8
5
2
5
3
4
2
4
5
2
4
9
5
2
5
4
5
4
4
5
4
4
10
5
2
4
4
4
1
3
5
4
5
11
5
3
4
3
5
1
3
3
3
5
12
5
3
5
4
5
3
4
4
5
4
13
4
3
4
3
5
2
3
3
4
5
14
4
2
4
4
5
2
2
3
4
4
15
4
2
4
3
5
3
4
4
5
5
16
5
2
4
3
5
3
2
3
4
4
17
4
3
4
4
5
2
3
4
3
5
18
3
3
4
3
4
2
3
5
3
4
19
4
2
5
4
5
2
4
3
4
5
20
3
3
5
4
5
2
3
4
3
5
Jumlah
69
50
88
68
96
42
63
81
72
93
Rata2
3,5
2,5
4,4
3,4
4,8
2,1
3,15
4,05
3,66
4,65

Keterangan ;
Warna                                                Aroma
5  :  Sangat Cokelat                             5  :  Sangat Khas Cokelat
4  :  Cokelat                                         4  :  Khas Cokelat
3  :  Agak Cokelat                               3  :  Agak Khas Cokelat
2  :Tidak Cokelat                                2  :  Tidak Khas Cokelat:
1  :Sangat Tidak Cokelat                    1 :  Sangat Tidak Khas Cokelat

    Keterangan Kode :
1.      314 = Fermentasi selama 3 hari
2.      579 = Fermentasi selama 4 hari
3.      216 = Fermentasi selama 5 hari
4.      153 = Fermentasi selama 6 hari
5.      471 = Fermentasi selama 7 hari

4.2     Pembahasan

Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila dibandingkan dengan biji yang difermentasi. Adapun yang tidak mengalami fermentasi warnanya keunguan, sedangkan yang mengalami fermentasi sempurna warnanya coklat bukan ungu. Fermentasi akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang mendekat pada biji. Pada proses fermentasi lembaga di dalam biji kakao juga akan mati (Permentan, 2012).
Sebaliknya fermentasi yang dilakukan kurang sempurna berdampak pada citarasa khas cokelat yang tidak terbentuk dan seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak dikehendaki, seperti rasa masam, pahit, kelat, sangit, dan rasa tanah (Atmawinata et al, 1998).
Proses ini dilakukan dengan cara memeram biji kakao pada wadah tertutup selama 5-7 hari dengan disertai pembalikan setiap 2 hari sekali. Tanpa melalui proses fermentasi biji kakao akan terasa pahit, sepat, dan tidak akan menghasilkan aroma khas cokelat ketika diolah menjadi produk coklat seperti bubuk coklat ataupun pasta coklat (Schwan dan Wheal, 2004).
 kakao yang di gunakan dalam praktikum ini sebanyak 20 buah kakao dan di lakukan fermentasi biji kakao mulai dari 3 hari,4 hari,5 hari,6 hari,dan7 hari.Kemudian di lakuakan pengeringan sampai biji kakao benar benar kering serta lendir yang terdapat di biji kakao hilang, dan dilakukan pencucian hingga biji kakao benar benar bersih.
Biji kakao kering jemur telah kehilangan sebagian besar kandungan air dan substrat yang merupakan syarat mutlak terjadinya fermentasi kakao.Kandungan air selama fermentasi digunakan dalam reaksi enzimatik dalam biji dan pertumbuhan mikrobia di dalam pulp (Schwan dan Wheal, 2004). Air akan mempertemukan enzim dengan substrat yang ada di dalam biji sehingga proses hidrolisis dan oksidasi senyawa calon rasa, warna, dan aroma pada kakao dapat terjadi. Kandungan air yang dibutuhkan dalam fermentasi kakao adalah lebih dari 35 %. Substrat adalah bahan yang dirombak oleh mikrobia selama proses fermentasi. Substrat dalam fermentasi biji kakao adalah gula dan asam sitrat yang terkandung dalam pulp. Proses fermentasi mikrobia pelaku fermentasi akan merombak pulp menjadi asam-asam organik. Asam akan berdifusi masuk ke dalam biji dan menginduksi reaksi enzimatik untuk membentuk senyawa calon rasa, aroma dan warna (Afoakwa dkk., 2014). Pada biji kakao kering jemur jemur terjadi kehilangan air pada pulp (kadar air pulp biji kakao kering jemur jemur 15 %) sehingga untuk melakukan fermentasi biji kakao kering jemur jemur dilakukan perendaman air terlebih dahulu dengan maksud mengembalikan kadar air pulp mendekati kadar air pulp biji kakao basah ± 80 %.
Pada paraktikum ini menggunakan uji organoleptik menggunakan uji hedonik yang meliputi aroma dan warna dengan menggunakan 5 jenis sampel anataralain sampel 314 Fermentasi selama 3 hari, sampel 579 Fermentasi selama 4 hari,sampel216 Fermentasi selama 5 hari,sampel 153 Fermentasi selama 6 hari,dan sampel 471 Fermentasi selama 7 hari dan menggunakan 20 panelis uji.
Atribut-atribut yang di uji dalam praktikum ini adalah:
1.      Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor terpenting bagi konsumen dalam memilih produk makanan yang disukai.Winarno (1997) mengatakan bahwa dalam banyak hal kelezatan makanan ditentukan oleh aroma atau bau dari makanan tersebut.
Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yang dihasilkan tertinggi pada kakao dengan perlakuan lama fermentasi 6 hari, sedangkan nilai terendah terdapat pada lama fermentasi 3 hari.Komponen aroma biji kakao terdiri dari senyawa volatil, yang terutama terbentuk dari reaksi gugus amina dan karbosil (Mulato dan Widyotomo, 2003).Kedua senyawa tersebut hasil perombakan peptida dan karbohidrat yang berlangsung selama fermentasi.Senyawa pembentuk aroma khas biji kakao terdiri dari asam-asam hidrofobik, dan peptida hidropobik serta gula pereduksi.Waktu fermentasi berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan. Semakin lama fermentasi aroma khas biji kakao yang dihasilkan semakin kuat .
2.      Warna
Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk.Penelitian secara subjektif dengan penglihatan masih menentukan dalam pengujian organoleptik warna (Soekarto, 1985).
Tingkat kesukaan panelis terhadap warna yang dihasilkan tertinggi pada kakao dengan perlakuan fermentasi selama 3 hari,sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan lama fermentasi 4 hari.Fermentasi 2 hari menyebabkan biji berwarna kuning kecokelatan atau merah bata.Fermentasi 3 hari menyebabkan terbentuknya tanin yang komplek di dalam biji yang mengalir ke kulit sehingga biji berwarna cokelat. Fermentasi 5 - 6, warna cokelat akan menjadi lebih gelap (Widyotomo, 2004).Faktor yang berperan dalam pembentukan warna yaitu waktu fermentasi dan lama pengeringan (Rahman, 1989). Pada proses fermentasi terjadi pengeringan terjadi penguraian senyawa polifenol. Hal in berhubungan dengan semakin tinggi kandungan polifenol dalam biji akan mendorong terjadi reaksi maillard, dengan bantuan polifinol oksidase menghasilkan warna kakao (Puziah, 2005). Perubahan-perubahan komposisi polifenol selama fermentasi ditandai pengurangan warna ungu biji dan meningkatnya intensitas warna kakao.Pada saat yang bersamaan terjadi pengurangan konsentrasi polifenol dalam biji melalui oksidasi senyawa polifenol keluar dari biji (Benard, 1989).





























BAB V
PENUTUP
5.1  Kesimpulan
Dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa ermentasi mempengaruhi penilaian organoleptik bubuk coklat hasil fermentasi. Fermenrasi yang menghasilkan warna terbaik adalah fermentasi selama 6 hari sedangkan aroma terbaik dihasilka oleh kakao yang difermentasi selama 3 hari.
5.2  Saran
Dalam pembuatan bubuk coklat dari kakao sebaiknya menggunakan pembungkus yang tidak mudah sobek untuk membungkus kakao selama fermentasi dan sebaiknya pada saat proses pencucian setelah fermentasi di beri sedikit garam untuk mempermudah menghilangkan lendir.




















DAFTAR PUSTAKA

Afoakwa, E.O., Budu, A.S., Mensah-brown, H. dan Felix, J. (2014). Changes in biochemical and physico-chemical qualities during drying of pulp preconditioned andfermented cocoa (Theobroma cacao) Beans. Journal of Nutritional Health and Food Science 2: 1-8.

Atmawinata, O, dkk, 1998. Fermentasi Yang Kurang atau Tidak Sempurna. Mutu dan Pola Citarasa Beberapa Klon Kakao Lin dak. Pelita Perkebunan 1997, 13 (3), hal. 171-187.

Benard.W.M. 1989.Chocolate Cocoa and Confectionery.Third Edition.Callifornia.
Buckle, K.A, R.A. Edward, G.H. Fleet, M. Wotton.1987. Ilmu Pangan. UI Prees, Jakarta.

Hatta, Sunanto. 1992. Cokelat Budidaya, Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonomisnya. Kanisius, Yogyakarta.

Ketaren, S. 1986.Pengantar Minyak dan Lenak Pangan.Universitas Indonesia Press. Jakarta. Minifie, W. Belnard., 1999. Chocolate, cocoa and Confectinery Sains Technology.An Aspen Publication. London.

Misnawi, dan J. Selamet., 2008.Cita Rasa, Tekstur, dan Warna Cokelat. Penebar Swadaya. Jakarta.

Mulato, S. dan S. Widyotomo, 2003. Teknik Budidaya dan Pengolahan Hasil Tanaman Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.

Mulato, S., S. Widyotomo, Misnawi, dan E. Suharyanto.2005.Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao.Pusat Penelitian Kapi dan Kakao Indonesia.Jember.

Nasution, M.Z, W. Tjiptadi dan B.S. Laksmi.1985. Pengolahan Cokelat. Agroindustri Press. Bogor.

Nuraeni.1995. Coklat Pembudidayaan, Pengolahan, dan Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta. Permentan Nomor 51. 2012. Pedoman Penanganan Pascapanen Kakao. Menteri Pertanian. Jakarta

Puziah, H.S. 2005.Cocoa Fermentation. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.

Rahman, A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Romalawati.2012. Pabrik Pengolahan Biji Kakao Menjadi Cokelat Bubuk (Cocoa Powder) Dan Lemak Cokelat (Cocoa Butter) Pra Rencana Pabrik.Universitas Pembangunan Nasional Veteran. Jawa Timur

Schwan, R.F. dan Wheals, A.E. (2004). The microbiolgy of cocoa fermentation and its role in chocolate quality. Critical Review in food science and Nutrition 4: 205221.

Siregar., H.T.S. 1994. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta.

Siswoputranto, P. S., 1985. Budidaya dan pengolahan coklat. Balai Penelitian Bogor, Sub Balai Penelitian Budidaya.Jember.

Smith, H.P. 1985. Farm Machinery and EquipmentInc.Fourth Edition Graw-Hill Book Co.New York.

Soekarto, T. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Yogyakarta.

Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono dan Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Liberty.Yogyakarta.

Susanto FX, 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil.Karnisius. Jakarta.

Wahyudi, T, Pangabeandan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Penebar Swadaya.Jakarta.

Widayat.2013. Perbaikan Mutu Bubuk Kakao Melalui Proses Ekstraksi Lemak Dan Alkalisasi. Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.

Widyotomo, S., Sri-Mulato, E. Suharyanto.2004. Pemecahan Buah dan Pemisahan Biji Kakao Secara Mekanis.Warta pusat penelitian kopi dan kakao Indonesia, Jember.

















Tidak ada komentar:

Posting Komentar