LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
FERMENTASI DAN PEMBUATAN
BUBUK KAKAO
Dosen Pengampu : Ade Yulia, S.TP, M.Sc
Disusun Oleh :
Nama Kelompok 4 :
1.
Aulia Sapitri ( J1A115006 )
2.
Zamiratul Aini ( J1A115067)
3.
Uci Damayanti Br Aruan (J1A115075)
4.
Faisal Ramadhan HRP (J1A115077)
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2018
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan
yang peranannya cukup penting bagi prekonomian nasional, khususnya sebagai
penyedia lapangan pekerjaan, sumber pendapatan, dan devisa Negara. Indonesia
negara pemasok utama kakao dunia urutan ketiga yaitu Pantai Gading 38,3 %,
Ghana 20,2%, Indonesia 13%, Nigeria 5%, Brasil 5%, Kamerun 5%, Ekuador 4% dan
Malaysia 1%, sedangkan negara-negara lain menghasilkan 9% sisanya (Askindo,
2005). Kakao merupakan salah satu hasil perkebunan yang dapat memberikan
konstribusi untuk peningkatan devisa bagi Indonesia. Selain itu, kakao memiliki
nilai ekonomis yang tinggi.Produksi kakao semakin meningkat dan pemanfaatan
kakao sangat banyak, mulai dari biji sampai lemaknya dapat dimanfaatkan menjadi
produk (Maluto, 2005).
Produk olahan yang diproduksi dengan bahan baku
kakao banyak ditemui di pasaran, misalnya permen, bubuk, susu dll yang terbuat
dari coklat. Produk olahan dari biji coklat banyak disukai masyarakat. Selain
itu, kandungan komponen bioaktif di
dalamnya, berpotensi untuk meningkatkan kesehatan. Produk hasil olahan kakao
memiliki sifat yang spesial dari pangan lainnya, bukan karena rasa dan
nutrisinya yang baik, tetapi lebih karena sifatnya yang tidak dimiliki oleh
pangan lain yaitu bersifat padat di suhu ruang, rapuh saat dipatahkan dan
meleleh sempurna pada suhu tubuh ((Misnawi, 2008).
Salah satu produk berbahan dasar kakao yaitu kakao
bubuk.Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji
coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bahan baku cokelat bubuk biasanya
memiliki kadar lemak yang tinggi, dengan kadar lemak antara 10%-12% dan ukuran
partikel antara 15-30 um (Vogt et al., 1994)
Fermentasi
biji kakako merupakan tahapan pengolahan yang penting untuk menjamin
terbentuknya cita rasa pada biji kakao dan olahannya yang baik.Sebaliknya
fermentasi yang dilakukan kurang sempurna berdampak pada citarasa khas cokelat
yang tidak terbentuk dan seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak
dikehendaki, seperti rasa masam, pahit, kelat, sangit, dan rasa tanah
(Atmawinata et al, 1998).Selama fermentasi terjadi aktivitas enzimatik yang
berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula
reduksi) dan degradasi pigmen (Hansen et al, 1998). Oleh karena itu, biji kakao
fermentasi memiliki senyawa – senyawa perkursor pembentuk cita rasa seperti
pyrazin (Reymon, 1978) dan 3-metil-1-butanol, 2,3-butanadiol dan alcohol
phenylethyl (Schwan dan Wheals, 2004). Senyawa tersebut hanya dijumpai pada
biji kakao fermentasi dan digolongkan sebagai produk kakao berkualitas tinggi
1.2 Tujuan Praktikum
Pada praktikum ini bertujuan Untuk mengetahui proses
pengolahan biji kakao hingga manjadi produk bubuk coklatdan untuk mengetahui efek pengolahan terhadap sifat organoleptik pada coklat
bubuk.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kakao (Theobroma cacao)
Kakao (Theobroma cacao)
merupakan tanaman yang menumbuhkan bunga dari batang atau cabang. Daerahyang
menjadi daerah utama penanaman kakao adalah hutan hujan tropis di
Amerika Tengah, tepatnya
wilayah 18° Lintang
Utara sampai 15° Lintang Selatan (Siregar et al.,
2003). Tanaman ini mulai berbuah setelah berumur4-5 tahun dan mencapai produksi
buah tertinggi pada usia 12 tahun. Tanaman ini dapat berbuah terus menerus
sampai berusia 50 tahun, dan dalam setahun dapat dilakukan pemanenan sebanyak
dua kali (Nasution, 1985).
Tanaman kakao akan tumbuh
mencapai ketingian 20-30 kaki dan membutuhkan
tanaman pelindung yang lebih besar. Tanaman ini membutuhkan curah hujan
rata-rata/tahun antara 1150 – 2500 mm, dan temperatur pertumbuhan maksimum antara
30-32 ºC serta
temperatur minimum antara
18-20 ºC. Pertumbuhan dan
hasil yang baik
juga dipengaruhi oleh
intensitas cahaya matahari yang
diterima dalam jumlah cukup, kondisi tanah yang subur dan jarak tanam yang
baik.
Tanaman kakao termasuk tanaman
biseksual, tidak mempunyai madu, dan serbuk sarinya melekat dengan erat
sehingga sulit untuk diserbukkan oleh
angin.Namun pada akhirnya
diketahui bahwa penyerbukan
bunga disebabkan oleh bantuan seranga.Tanaman kakao di golongkan kedalam
kelompok tanaman caolifloris, termasuk dalam Genus Theobroma.
Famili Sterculiaceae, dan spesies theobroma cacao LINN.
Criollo dan trinitario adalah
nama fine cacao atau kakao
mulia, sedangkan jenis forastero dikenal dengan nama bulk cacao atau
kakao lindak (Susanto,1994).
2.2 Macan-macam Tanaman Kakao
1. Criollo
Kakao jenis ini merupakan tipe
kakao yang bermutu dan hampir seluruhnya berbiji putih, fermentasi cepat,
berdinding buah tipis dan mudah dipotong, kulit buah kasar dan lunak.Pada buah terdapat sepuluh alur yang berselang-seling terdiri atas lima
alur dan lima alur dangkal, ujung buah kebanyakan tumpul dan sedikit bengkok.
Warna buah selalu merah pada waktu muda dan menjadi orange bila sudah masak, kakao ini sering dikenal dengan kakao
mulia.merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang mutunya
sangat baik dan dikenal sebagai cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced
cocoa, dan edel cocoa. Dapat pula diringkas seperti :
a. Buahnya berwarna merah atau
hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak.
b. Biji buahnya berbentuk
bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu
basah.
c. Jumlahnya ± 7%, merupakan
jenis edel yang dihasilkan di Ekuador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika,
Srilanka, Indonesia, dan Samoa
2.
Forastero
Kakaojenisinimerupakanjenistanamankakao
yang menghasilkanbijicokelat yang: mutunyasedangataubulk cocoa, ataudikenaljugasebagaiordinary
cocoa.Buahnya berwarna hijau,
kulitnya tebal, biji buahnya
tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah, serta jumlahnya ± 93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang
dihasilkan dari Afrika Barat, Brasil dan Dominika.
3.
Trinitario
Kakao ini merupakan hybrida dari
jenis Criollo dengan jenis Forastero secara alami, sehingga kakao
jenis ini sangat heterogen.KakaoTrinitariomenghasilkanbiji yang termasukfine
flavour cocoa danada yang termasukbulk cocoa, buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam, biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda
sampai ungu tua pada waktu basah, serta jenis trinitario yang banyak ditanam di Indonesia adalah Hibrid Djati
Runggo (DR) dan Uppertimazone Hybrida (kakao lindak)(Susanto, 1994).
2.3Biji
Kakao (Theobroma cacao L)
Biji kakao
yang diperdagangkan dan dipergunakan untuk produk-produk cokelat diperoleh dari
pengolahan biji kakao. Tahapan-tahapan dalam penanganan pasca panen kakao
meliputi : pemetikan, pengupasan/pemecahan kulit buah, fermentasi, perendaman
dan pencucian, pengeringan dan penyimpanan merupakan tahapan penting dalam
pengolahan untuk memperoleh biji kakao yang bermutu baik (Siswoputranto,
1985). Biji kakao yang tidak
difermentasi warnanya lebih pucat bila dibandingkan dengan biji yang
difermentasi. Adapun yang tidak mengalami fermentasi warnanya keunguan,
sedangkan yang mengalami fermentasi sempurna warnanya coklat bukan ungu.
Fermentasi akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang
mendekat pada biji. Pada proses fermentasi lembaga di dalam biji kakao juga
akan mati (Permentan, 2012).
Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao,
baik yang berasal dari kulit, pulp maupun dari biji. Kulit kakao dapat
dijadikan kompos, pakan ternak, substrat budidaya jamur, ekstraksi theobromin,
dan bahan bakar.Secara garis besar, biji kakao dapat diolah menjadi tiga olahan
akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao dan permen atau makanan cokelat yang
dalam pengolahannya saling tergantung satu dengan yang lainnya (Wahyudi, T., dkk,
2008). Biji Kakao adalah bahan utama
pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk kakao adalah bahan dalam pebuatan kue, es
krim, makanan ringan, susu dll. atau dalam bahasa keseharian masyarakat kita
menyebutnya coklat. Karakter rasa coklat adalah gurih, dengan aroma yang khas
sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja (Nuraeni, 1995).
2.4Standar
Mutu Biji Kakao
Standar mutu bubuk kakao Indonesia diatur dalam
Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 3747-2009).
Tabel 1.syarat mutu kakao bubuk menurut SNI
3747-2009
Parameter uji
|
Satuan
|
Syarat mutu
|
Keadaan:
|
||
Bau
|
-
|
Khas kakao,bebas dari bau asing
|
Rasa
|
-
|
Khas kakao,bebas dari rasa
asing
|
Warna
|
-
|
Coklat atau warna lain hasil
alkalisasi
|
Kehalusan(lolos ayakan mesh 200) (b/b)
|
%
|
Min. 99.5
|
Kulit (shell) dihitung dari alkali free nib (b/b)
|
%
|
Maks 1.75
|
Kadar air (b/b)
|
%
|
Maks5.0
|
Kadar lemak (b/b)
|
%
|
Min 10
|
Cemaran logam:
|
||
Timbal (Pb)
|
Mg/kg
|
Maks 2.0
|
Kardnium (Cd)
|
Mg/kg
|
Maks1.0
|
Tmah (Sn)
|
Mg/kg
|
Maks4.0
|
Arsen (As)
|
Mg/kg
|
Maks1.0
|
Cemaran mikroba:
|
||
angka lempeng total
|
Koloni/g
|
Maks 5x103
|
bakteri bentuk coli
|
APM/g
|
<3
|
E. Coli
|
Per g
|
Negative
|
Salmonella
|
Per 25g
|
Negatif
|
Kapang
|
Koloni/g
|
Maks 50
|
Khamir
|
Koloni/g
|
Maks 50
|
(Handayani,
2009).
Persyaratan mutu yang diatur pemerintah meliputi
karakteristik fisik, pencemaran, dan organoleptik. Karakter fisik diperhatikan
paling utama karena sangat berpengaruh terhadap hasil yang akan diterima
konsumen serta mudah diukur dengan cepat. Dengan demikian, pengawasan mutu
berdasarkan sifat-sifat fisik biji kakao lebih mudah untuk dilakukan daripada
berdasarkan sifat organoleptik ataupun lainnya.Karakteristik fisik biji banyak
diperhatikan terutama karena berpengaruh terhadap hasil yang akan diperoleh oleh
pabrik cokelat, khususnyaadalah kadar air, berat biji/jumlah biji per 100 gram,
kadar kulit, dan kadar lemak. Sifat-sifat fisik tersebut satu sama lain saling
berkaitan dan dapat ditentukan dengan mudah(Widayat, 2013).
2.5Fermentasi Biji kakao
Fermentasi
biji kakako merupakan tahapan pengolahan yang penting untuk menjamin
terbentuknya cita rasa pada biji kakao dan olahannya yang baik.Sebaliknya
fermentasi yang dilakukan kurang sempurna berdampak pada citarasa khas cokelat
yang tidak terbentuk dan seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak
dikehendaki, seperti rasa masam, pahit, kelat, sangit, dan rasa tanah
(Atmawinata et al, 1998).Selama fermentasi terjadi aktivitas enzimatik yang
berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula
reduksi) dan degradasi pigmen (Hansen et al, 1998). Oleh karena itu, biji kakao
fermentasi memiliki senyawa – senyawa perkursor pembentuk cita rasa seperti
pyrazin (Reymon, 1978) dan 3-metil-1-butanol, 2,3-butanadiol dan alcohol
phenylethyl (Schwan dan Wheals, 2004). Senyawa tersebut hanya dijumpai pada
biji kakao fermentasi dan digolongkan sebagai produk kakao berkualitas tinggi
2.6Lemak Kakao
Kadar lemak pada umumnya dinyatakan dalam persen
dari berat kering keping biji.Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao
sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur
penentuan harga.Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi
oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor musim. Biji kakao
yang berasal dari pembuahan musim hujan umumnya mempunyai kadar lemak lebih
tinggi. Sedang, karakter phisik biji kakao pasca pengolahan, seperti kadar air,
tingkat fermentasi dan kadar kulit, berpengaruh pada rendemen lemak biji kakao.
Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49% - 52%. Lemak kakao
adalah trigliserida yang merupakan senyawa gliserol dan tiga asam lemak.Lebih
dari 70% dari gliserida terdiri dari tiga senyawa tidak jenuh tunggal yaitu
oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS) dan oleopalmistearin (POS) (Siregar,
1994).
Lemak kakao mengandung juga di-unsaturated
rigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas.Komposisi asam lemak kakao sangat
berpengaruh pada titik leleh dan tingkat kekerasannya.Titik leleh lemak kakao
yang baik untuk makanan cokelat mendekati suhu badan manusia dengan tingkat
kekerasan minimum pada suhu kamar.Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak
kakao harus dihindari karena hal itu merupakan salah satu indikator kerusakan
mutu.Asam lemak bebas umumnya muncul jika biji kakao kering disimpan di gudang
yang kurang bersih dan lembab.Kadar asam lemak bebas seharusnya kurang dari 1%.
Biji kakao dianggap sudah mulai mengalami kerusakan pada kadar asam lemak bebas
di atas 1,3 %. Oleh karena Codex Allimentarius menetapkan toleransi kandungan
asam lemak bebas di dalam biji kakao dengan batas maksimum 1,75 %
(Siswoputranto, 1985).
Lemak kakao digunakan dalam pembuatan permen atau
kembang gula karena dalam lemak coklat mengandung 1 molekul trigliserida
terikat.Lemak kakao ini mengandung asam oleat palmitat dan stearat. Lemak kakao
yang digunakan dalam pembuatan permen coklat yang memiliki ciri-ciri yakni akan
mencair pada suhu 32 - 35 OC (suhu badan), mempunyai tekstur yang keras dan
sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur dengan
bahan yang lain. Kadar lemak biji kakao tanpa fermentasi lebih rendah
0,07-5,69% daripada yang difermentasi tergantung pada waktu fermentasinya.
Fermentasi dapat menurunkan kadar bahan bukan lemak biji, sehingga secara
relative kadar lemak meningkat (Ketaren,1986).
BAB
III
METODOLOGI
3.1
Waktu dan Tempat
Pada praktikum
kali ini dilakukan pada hari Rabu, tanggal april 2018, bertempat dilaboratorium
pengolahan teknologi hasil pertanian, fakultas pertanian, universitas jambi.
3.2
Alat dan bahan
Alat yang
digunakan pada praktikum kali ini adalah bakul, tampah, timbangan, ayakan dan
baskom.Sedangkan bahan yang digunakan adalah buah kakao 20 buah dan daun
pisang.
3.3
Prosedur Kerja
3.3.1 Fermentasi Kakao
Pertama-tama
siapkan alat dan bahan, kemudian siapkan kakao 20 buah lalu dipecahkan,
selanjutnya setelah dipecahkan biji kakao dipisahakan dari kulit, setelah
dipisahkan biji kakao ditimbang, kemudian kakao difermentasikan selama 6 hari
(dan setiap 2 hari dilakukan pembalikan), setelah difermentasi 6 hari kakao
dicuci sampai lendir pada kakao menghilang, sesudah dicuci kemudian kakao
direndam selama 1 jam, selanjutnya setelah 1 jam perendaman kakao dikeringkan
dibawah sinar matahari mencapai kadar air 7%. Kemudian biji kakao yang sudah
kering disortasi
dan ditimbang .
3.3.2 Pembuatan Bubuk Kakao
Disiapkan biji
kakao yang sudah difermentasi selama 6 hari.Kemudian biji kakao ditimbang dan
disangrai pada suhu 110˚C selama 15 menit.Setelah itu dilakukan pengupasan
kulit biji kakao dan dipisahkan biji kakao dengan kulitnya.Dihancurkan biji
kakao dengan menggunakan blender.Diayak biji kakao yang telah diblender, dan
didapatlah bubuk kakao.Dilakukan uji organoleptik dengan parameter warna dan
aroma.
BAB
IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil uji rganoleptik Biji
Bubuk Kakao
Panelis
|
Parameter
|
|||||||||
Warna
|
Aroma
|
|||||||||
314
|
579
|
216
|
153
|
471
|
314
|
579
|
216
|
153
|
471
|
|
1
|
4
|
3
|
5
|
3
|
5
|
3
|
3
|
5
|
4
|
5
|
2
|
3
|
3
|
4
|
3
|
5
|
1
|
3
|
4
|
4
|
5
|
3
|
4
|
3
|
4
|
3
|
5
|
2
|
3
|
4
|
4
|
5
|
4
|
4
|
2
|
5
|
4
|
4
|
2
|
3
|
4
|
2
|
5
|
5
|
5
|
3
|
4
|
3
|
5
|
2
|
4
|
4
|
3
|
5
|
6
|
5
|
2
|
4
|
3
|
5
|
2
|
3
|
4
|
3
|
5
|
7
|
2
|
2
|
5
|
3
|
5
|
1
|
2
|
5
|
4
|
4
|
8
|
5
|
2
|
5
|
3
|
4
|
2
|
4
|
5
|
2
|
4
|
9
|
5
|
2
|
5
|
4
|
5
|
4
|
4
|
5
|
4
|
4
|
10
|
5
|
2
|
4
|
4
|
4
|
1
|
3
|
5
|
4
|
5
|
11
|
5
|
3
|
4
|
3
|
5
|
1
|
3
|
3
|
3
|
5
|
12
|
5
|
3
|
5
|
4
|
5
|
3
|
4
|
4
|
5
|
4
|
13
|
4
|
3
|
4
|
3
|
5
|
2
|
3
|
3
|
4
|
5
|
14
|
4
|
2
|
4
|
4
|
5
|
2
|
2
|
3
|
4
|
4
|
15
|
4
|
2
|
4
|
3
|
5
|
3
|
4
|
4
|
5
|
5
|
16
|
5
|
2
|
4
|
3
|
5
|
3
|
2
|
3
|
4
|
4
|
17
|
4
|
3
|
4
|
4
|
5
|
2
|
3
|
4
|
3
|
5
|
18
|
3
|
3
|
4
|
3
|
4
|
2
|
3
|
5
|
3
|
4
|
19
|
4
|
2
|
5
|
4
|
5
|
2
|
4
|
3
|
4
|
5
|
20
|
3
|
3
|
5
|
4
|
5
|
2
|
3
|
4
|
3
|
5
|
Jumlah
|
69
|
50
|
88
|
68
|
96
|
42
|
63
|
81
|
72
|
93
|
Rata2
|
3,5
|
2,5
|
4,4
|
3,4
|
4,8
|
2,1
|
3,15
|
4,05
|
3,66
|
4,65
|
Keterangan ;
Warna Aroma
5
: Sangat Cokelat 5 :
Sangat Khas Cokelat
4
: Cokelat 4 : Khas
Cokelat
3
: Agak Cokelat 3 : Agak
Khas Cokelat
2
:Tidak Cokelat 2 :
Tidak Khas Cokelat:
1
:Sangat Tidak Cokelat 1
: Sangat Tidak Khas Cokelat
Keterangan Kode :
1. 314
= Fermentasi selama 3 hari
2. 579
= Fermentasi selama 4 hari
3. 216
= Fermentasi selama 5 hari
4. 153
= Fermentasi selama 6 hari
5. 471
= Fermentasi selama 7 hari
4.2 Pembahasan
Biji kakao
yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila dibandingkan dengan biji yang
difermentasi. Adapun yang tidak mengalami fermentasi warnanya keunguan,
sedangkan yang mengalami fermentasi sempurna warnanya coklat bukan ungu.
Fermentasi akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang
mendekat pada biji. Pada proses fermentasi lembaga di dalam biji kakao juga
akan mati (Permentan, 2012).
Sebaliknya
fermentasi yang dilakukan kurang sempurna berdampak pada citarasa khas cokelat
yang tidak terbentuk dan seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak dikehendaki,
seperti rasa masam, pahit, kelat, sangit, dan rasa tanah (Atmawinata et al,
1998).
Proses ini
dilakukan dengan cara memeram biji kakao pada wadah tertutup selama 5-7 hari
dengan disertai pembalikan setiap 2 hari sekali. Tanpa melalui proses fermentasi
biji kakao akan terasa pahit, sepat, dan tidak akan menghasilkan aroma khas
cokelat ketika diolah menjadi produk coklat seperti bubuk coklat ataupun pasta
coklat (Schwan dan Wheal, 2004).
kakao yang di gunakan dalam praktikum ini
sebanyak 20 buah kakao dan di lakukan fermentasi biji kakao mulai dari 3 hari,4
hari,5 hari,6 hari,dan7 hari.Kemudian di lakuakan pengeringan sampai biji kakao
benar benar kering serta lendir yang terdapat di biji kakao hilang, dan
dilakukan pencucian hingga biji kakao benar benar bersih.
Biji kakao
kering jemur telah kehilangan sebagian besar kandungan air dan substrat yang
merupakan syarat mutlak terjadinya fermentasi kakao.Kandungan air selama
fermentasi digunakan dalam reaksi enzimatik dalam biji dan pertumbuhan mikrobia
di dalam pulp (Schwan dan Wheal, 2004). Air akan mempertemukan enzim dengan
substrat yang ada di dalam biji sehingga proses hidrolisis dan oksidasi senyawa
calon rasa, warna, dan aroma pada kakao dapat terjadi. Kandungan air yang
dibutuhkan dalam fermentasi kakao adalah lebih dari 35 %. Substrat adalah bahan
yang dirombak oleh mikrobia selama proses fermentasi. Substrat dalam fermentasi
biji kakao adalah gula dan asam sitrat yang terkandung dalam pulp. Proses
fermentasi mikrobia pelaku fermentasi akan merombak pulp menjadi asam-asam
organik. Asam akan berdifusi masuk ke dalam biji dan menginduksi reaksi
enzimatik untuk membentuk senyawa calon rasa, aroma dan warna (Afoakwa dkk.,
2014). Pada biji kakao kering jemur jemur terjadi kehilangan air pada pulp (kadar
air pulp biji kakao kering jemur jemur 15 %) sehingga untuk melakukan
fermentasi biji kakao kering jemur jemur dilakukan perendaman air terlebih
dahulu dengan maksud mengembalikan kadar air pulp mendekati kadar air pulp biji
kakao basah ± 80 %.
Pada paraktikum
ini menggunakan uji organoleptik menggunakan uji hedonik yang meliputi aroma
dan warna dengan menggunakan 5 jenis sampel anataralain sampel 314 Fermentasi
selama 3 hari, sampel 579 Fermentasi selama 4 hari,sampel216 Fermentasi selama
5 hari,sampel 153 Fermentasi selama 6 hari,dan sampel 471 Fermentasi selama 7
hari dan menggunakan 20 panelis uji.
Atribut-atribut
yang di uji dalam praktikum ini adalah:
1. Aroma
Aroma merupakan salah
satu faktor terpenting bagi konsumen dalam memilih produk makanan yang
disukai.Winarno (1997) mengatakan bahwa dalam banyak hal kelezatan makanan
ditentukan oleh aroma atau bau dari makanan tersebut.
Tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma yang dihasilkan tertinggi pada kakao dengan
perlakuan lama fermentasi 6 hari, sedangkan nilai terendah terdapat pada lama
fermentasi 3 hari.Komponen aroma biji kakao terdiri dari senyawa volatil, yang
terutama terbentuk dari reaksi gugus amina dan karbosil (Mulato dan Widyotomo,
2003).Kedua senyawa tersebut hasil perombakan peptida dan karbohidrat yang
berlangsung selama fermentasi.Senyawa pembentuk aroma khas biji kakao terdiri
dari asam-asam hidrofobik, dan peptida hidropobik serta gula pereduksi.Waktu
fermentasi berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan. Semakin lama fermentasi
aroma khas biji kakao yang dihasilkan semakin kuat .
2. Warna
Warna
merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen
terhadap suatu produk.Penelitian secara subjektif dengan penglihatan masih
menentukan dalam pengujian organoleptik warna (Soekarto, 1985).
Tingkat
kesukaan panelis terhadap warna yang dihasilkan tertinggi pada kakao dengan
perlakuan fermentasi selama 3 hari,sedangkan nilai terendah terdapat pada
perlakuan lama fermentasi 4 hari.Fermentasi 2 hari menyebabkan biji berwarna kuning
kecokelatan atau merah bata.Fermentasi 3 hari menyebabkan terbentuknya tanin
yang komplek di dalam biji yang mengalir ke kulit sehingga biji berwarna
cokelat. Fermentasi 5 - 6, warna cokelat akan menjadi lebih gelap (Widyotomo,
2004).Faktor yang berperan dalam pembentukan warna yaitu waktu fermentasi dan
lama pengeringan (Rahman, 1989). Pada proses fermentasi terjadi pengeringan
terjadi penguraian senyawa polifenol. Hal in berhubungan dengan semakin tinggi
kandungan polifenol dalam biji akan mendorong terjadi reaksi maillard, dengan
bantuan polifinol oksidase menghasilkan warna kakao (Puziah, 2005).
Perubahan-perubahan komposisi polifenol selama fermentasi ditandai pengurangan
warna ungu biji dan meningkatnya intensitas warna kakao.Pada saat yang bersamaan
terjadi pengurangan konsentrasi polifenol dalam biji melalui oksidasi senyawa
polifenol keluar dari biji (Benard, 1989).
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa ermentasi
mempengaruhi penilaian organoleptik bubuk coklat hasil fermentasi. Fermenrasi
yang menghasilkan warna terbaik adalah fermentasi selama 6 hari sedangkan aroma
terbaik dihasilka oleh kakao yang difermentasi selama 3 hari.
5.2 Saran
Dalam pembuatan bubuk coklat
dari kakao sebaiknya menggunakan pembungkus yang tidak mudah sobek untuk
membungkus kakao selama fermentasi dan sebaiknya pada saat proses pencucian
setelah fermentasi di beri sedikit garam untuk mempermudah menghilangkan
lendir.
DAFTAR
PUSTAKA
Afoakwa, E.O., Budu, A.S., Mensah-brown,
H. dan Felix, J. (2014). Changes in biochemical and physico-chemical qualities
during drying of pulp preconditioned andfermented cocoa (Theobroma cacao)
Beans. Journal of Nutritional Health and Food Science 2: 1-8.
Atmawinata, O, dkk, 1998. Fermentasi Yang Kurang atau Tidak Sempurna. Mutu dan Pola Citarasa Beberapa Klon Kakao Lin dak. Pelita Perkebunan 1997, 13 (3), hal. 171-187.
Benard.W.M.
1989.Chocolate Cocoa
and Confectionery.Third Edition.Callifornia.
Buckle,
K.A, R.A. Edward, G.H. Fleet, M. Wotton.1987. Ilmu Pangan. UI Prees, Jakarta.
Hatta,
Sunanto. 1992. Cokelat Budidaya, Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonomisnya.
Kanisius, Yogyakarta.
Ketaren,
S. 1986.Pengantar Minyak dan Lenak Pangan.Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Minifie, W. Belnard., 1999. Chocolate, cocoa and Confectinery Sains
Technology.An Aspen Publication. London.
Misnawi,
dan J. Selamet., 2008.Cita Rasa, Tekstur, dan Warna Cokelat. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Mulato, S. dan S. Widyotomo, 2003. Teknik Budidaya dan
Pengolahan Hasil Tanaman Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Jember.
Mulato,
S., S. Widyotomo, Misnawi, dan E. Suharyanto.2005.Pengolahan Produk Primer dan
Sekunder Kakao.Pusat Penelitian Kapi dan Kakao Indonesia.Jember.
Nasution,
M.Z, W. Tjiptadi dan B.S. Laksmi.1985. Pengolahan Cokelat. Agroindustri Press.
Bogor.
Nuraeni.1995.
Coklat Pembudidayaan, Pengolahan, dan Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta. Permentan
Nomor 51. 2012. Pedoman Penanganan Pascapanen Kakao. Menteri Pertanian. Jakarta
Puziah,
H.S. 2005.Cocoa Fermentation. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia,
Jember.
Rahman,
A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Romalawati.2012.
Pabrik Pengolahan Biji Kakao Menjadi Cokelat Bubuk (Cocoa Powder) Dan Lemak Cokelat
(Cocoa Butter) Pra Rencana Pabrik.Universitas Pembangunan Nasional Veteran.
Jawa Timur
Schwan, R.F. dan Wheals, A.E. (2004). The microbiolgy of
cocoa fermentation and its role in chocolate quality. Critical Review in food
science and Nutrition 4: 205221.
Siregar.,
H.T.S. 1994. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta.
Siswoputranto,
P. S., 1985. Budidaya dan pengolahan coklat. Balai Penelitian Bogor, Sub Balai
Penelitian Budidaya.Jember.
Smith,
H.P. 1985. Farm Machinery and EquipmentInc.Fourth Edition Graw-Hill Book Co.New
York.
Soekarto, T. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri
Pangan Dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Yogyakarta.
Sudarmadji,
Slamet., Bambang Haryono dan Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian.Liberty.Yogyakarta.
Susanto
FX, 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil.Karnisius. Jakarta.
Wahyudi,
T, Pangabeandan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Penebar Swadaya.Jakarta.
Widayat.2013.
Perbaikan Mutu Bubuk Kakao Melalui Proses Ekstraksi Lemak Dan Alkalisasi.
Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Widyotomo, S., Sri-Mulato, E.
Suharyanto.2004. Pemecahan Buah dan Pemisahan Biji Kakao Secara Mekanis.Warta
pusat penelitian kopi dan kakao Indonesia, Jember.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar