PEMBUATAN
TEPUNG PISANG DENGAN METODE PENGERINGAN
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui cara pembuatan tepung pisang dengan metode pengeringan.
Landasan Teori
Pisang
adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di AsiaTenggara (termasuk
Indonesia). Pisang mengandung polifenol oleh karena itu mudah mengalami reaksi
pencokelatan apabila kontak dengan udara.
Tepung
adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung
pemakaiannya. Biasanya tepung di gunakan untuk keperluan penelitian, rumah
tangga dan bahan baku industri. Tepung biasa berasal dari bahan nabati misal
tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau
hewani misal tepung tulang atau tepung ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang
di keringkan lalu di tumbuk. Setiap jenis tepung dapat di bedakan dari warna,
aroma, kehalusan dan bentuk granula patinya. Jenis-jenis tepung antara lain=
tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung ketan,tepung tapioka,
tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang
dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung
terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti
agar dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan
kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi
kadar protein tepung terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis
dan plastis. (winarno.2000)
Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk
olahan.Cara membuatnya mudah, sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaan
maupun pedesaan. Pada dasamya, semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung
pisang, asal tingkat ketuaanya cukup. Tetapi, sifat tepung pisang yang
dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis pisang. Pisang.yang paling baik
menghasilkan tepung pisang adalah pisang kepok. Tepung pisang yang
dihasilkannya mempunyai wama yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat
dari pisang jenis lain. Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat.(widowati.2003)
Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakanpada
pengolahan berbagai jenis makanan yang mengggunakan tepung (tepungberas,
terigu) di daiamnya. Dalam hal ini, tepung pisang menggantikan sebagian atau
seluruh tepung lainnya. Dalam industri tepung pisang, banyak digunakan sebagai
bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi, roti (terutama di Ekuador)
dan lain-Iain(Widowati, 2001).
Pengeringan merupakan proses
penghilangan sejumlah air dari material. Dalam pengeringan, air dihilangkan
dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan
yang dikeringkan. Material biasanya dikontakkan dengan udara kering yang
kemudian terjadi perpindahan massa air dari material ke udara pengering (widowati.2003).
Mekanisme pengendalian proses
pengeringan bahan pangan bergantung pada struktur bahan beserta parameter
pengeringan: kadar air, dimensi produk, suhu medium pemanas, berbagai laju
perpindahan pada permukaan dan kesetimbangan kadar air. Kesetimbangan kadar air
ini bergantung kepada sifat alami bahan padat yang dikeringkan dan kondisi
udara pengering. Operasi ini mengikuti hukum difusi II Fick’s law . Kemampuan
udara pengering memindahkan air dari produk yang dikeringkan bergantung kepada
suhu dan jumlah uap air yang berada atau dikandung oleh udara tersebut atau
dikenal dengan istilah kelembaban mutlak udara ( absolute humidity ).
(susanto.1994)
Menurut cunningham
(1982) pengeringan
bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu penjemuran,
pengeringan buatan menggunakan alat pengering dan pengeringan secara pembekuan
1. Penjemuran
Penjemuran adalah pengeringan
dengan menggunakan sinar matahari secara langsung sebagai energi panas.
Penjemuran memerlukan tempat pengeringan yang luas, waktu pengeringan yang lama
dan waktu pengeringan bahan yang dikeringkan tergantung cuaca.
2. Pengeringan buatan
Pengeringan buatan adalah
pengeringan menggunakan alat pengering. Suhu kelembaban udara, kecepatan
pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur dan diawasi.
3. Pengeringan secara pembekuan (
freeze drying )
Pengeringan ini menerapkan
prinsip tekanan dan suhu. Metode ini membutuhkan tekanan dan suhu yang sangat
rendah. Untuk menurunkan tekanan maka bahan dimasukkan kedalam ruang vakum
sebelum dimasukkan kedalam freezer untuk menurunkan suhu. Hasil pengeringan
dengan metode ini sangat menarik, karena citarasa bahan pangan tidak berubah
sama sekali hanya tekstur yang berubah menjadi renyah.
Bahan pangan yang dikeringkan
pada umumnya berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut
disebabkan reaksi browning, baik enzimatik maupun non-enzimatik. Reaksi
browning non-enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam
amino dan gula reduksi. Reaksi asam asam amino dengan gula pereduksi dapat
menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya. (Winarno. 2000).
Hal itu berbanding lurus dengan
tujuan pengeringan untuk memperpanjang umur simpan produk melalui pengurangan
water activity. Pengurangan ini dilakukan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroba
dan aktivitas enzim, tanpa harus menginaktifkannya. Di sisi lain, pengeringan
menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan
penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (susanto.1994).
Buah pisang kepok memiliki kandungan karbohidrat yang
sangat tinggi. Kadar kabohidrat dalam pisang kepok memang jauh lebih besar
dibanding buah-buahan segar lainnya. Bila dihitung-hitung, kandungan gula dalam
pisang kepok kira-kira dua kali lipat dibanding buah pir dan apel, dan tiga
kali lipat dibanding buah jeruk. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat
kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat
menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Secara umum, kandungan
nutrisi pisang kepok yaitu air sebesar 70%, karbohidrat 27-30%, protein 1%, dan
lemak sekitar 0,2-0,3%. (cunningham.1982)
Alat dan Bahan
Alat
Adapun
alat yang digunakan pada praktikum ini adalah oven, pisau, loyang, blender,
saringan, panci, kompor, tisu, serbet dan alat-alat lain yang diperlukan.
Bahan
Adapun
bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah pisang dan air.
Prosedur Kerja
1.
Pisang diblanching
2.
Pisang dikupas kemudian ditimbang kurang lebih 500gram
3.
Pisang diiris tipis dan disusun diatas loyang
4.
Dioven kuranglebuh 8jam dengan suhu 60◦c
5.
Pisang yang sudah kering diblender dn diayak untuk
mendapatkan tepung pisang.
Hasil dan Pembahasan
Hasil
Tabel hasil praktikum
Karakteristik
|
Sebelum Dioven
|
Sesudah Dioven
|
Berat
|
500 gram
|
-
|
Warna
|
Kuning
|
Hitam
|
Aroma
|
Aroma khas pisang
|
Hangus
|
Pembahasan
Pada praktikum
ini dilakukan blanching padapisang bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang
menimbulkanreaksi browning (pencoklatan) yang dapat merusak warna pada tepung
pisang. Dan dilakukan pengirisan bertujuan untuk memperluas permukaan bahan
sehingga bahan dapat kering lebih cepat saat dioven.
Pada praktikum
ini tidak didapatkan hasil yang diinginkankarena proses pengovenan yang terlalu
lama sehingga pisang menjadi hangus dan tidak dapat dijadikan tepung. Selain proses
pengovenan yang terlalu lama pisang yang digunakan juga terlalu matang sehingga
gula dalam pisang membentuk karamel saat dioven. Saat gula membentuk karamel
pori-pori pisang tertutup sehinggaair yang terdapat dalam pisang tidak dapat
menguap.
Pada pratikum
pembuatan tepung pisang dengan metode pengeringan pisang yang digunakan pisang
yang sudah tua bukan pisang yang matang karena saat pisang masih dalam keadaan
tua atau belum matang gula dalam pisang masih dalam bentuk pati sehingga saat
dipanaskan tidak membentuk karamel. Selain itu hal ini uga bertujuan untuk
memudahkan saat pengirisan pisang sebelum dioven.
Kesimpulan
Dari praktikum
ini dapat disimpulkan bahwa praktikum ini gagal karena pengovenan yang terlalu
lama sehingga pisang menjadi hangus dan pisang yang digunakan juga sudah
terlalu matang sehingga membentuk karamel yang menyebabkan pisang tidak dapat kering
dengan baik.
Daftar
Pustaka
Cunningham, FE.1994. Paractical Application of Food
Dehidration: 4 review j. food protec 45(5): 479-483
Susanto, Tri, Saneto.B. 1994. Teknoligi Pengolahan
Hasil Pertanian. Surabaya. Bina Ilmu
Widowati, S.2003. Prospek Tepung Pisang Untuk Berbagai
Produk Makanan Olahan Dalam Upaya Menunjang Depersivikasi Pangan . Program
Pasca Sarjana. IPB
Winaro.F.G 2000. Potensi Dan Peranan Tepung-Tepungan
Bagiindustri Pangan Dan Program Perbaikan Gizi. Makalah Pada Seminar Nasional
Interaktif: Penganeka Ragaman Pangan Untuk Memantapkan Ketersediaan Pangan
